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おすすめ!節約生活術!

料理のテクニック(裏ワザ)


焼くテクニック

魚を焼くコツ
  1. 焼く前にしっかり塩をふること。(30pぐらいの高さから全身にくまなく丁寧に)
  2. 焦げつき防止のため、あらかじめ網に油をぬる。(網をよく熱して油を塗ること)
  3. 火は強火の遠火で!(ガスの火が近すぎる場合は、コンロの四隅に何か物を置いてその上に網をしくと遠火になります。
  4. 片面が焼けてもすぐにひっくり返さないこと(きれいな焦げ目がついたときが裏返す目安です。返すのは一度だけゆっくりと。何度もひっくり返してはいけません。なお、魚は盛りつけた時に上になるほうから先に焼きます。)
姿焼きは、尾ヒレに塩をつける
姿焼きは、尾ヒレや胸ビレが残っていると美しく仕上がります。これらを形のまま残すには、ヒレに塩をこすりつけておくと良い。塩の量は、指先でつまむ程度であまり多くつけても効果は変わりません。
ただし鮎などの場合は尾ヒレ程度で。すべてのヒレにつけると塩辛くなるだけで逆効果です(>_<)
姿焼きの焼き上がりは目と尾で判断
姿焼きの焼き上がりは分かりづらい。表面は焦げていても中は生だったということもあります。
そんなときは目と尾で判断しましょう。目玉が真っ白になれば頭から腹にかけてはしっかり焼けたという合図。尾の場合は腹から尾にかけて。焼き方にもよりますがひとつの判断になります。
ステーキに塩をふるのは焼く2〜3分前で
ステーキを焼く際に塩をふるのは焼く2〜3分まえにしましょう。早くからふると塩が肉の内部に浸透し、加熱したときに堅くなってしまいます。逆に遅すぎると肉の表面が収縮せずに旨みをもつ肉汁が落ちてしまいます。
塩をふってからフライパンや鉄板を温め、温まるまでの時間ぐらいです。
焼き鳥の焼き方
焼き鳥を焦がさないためには、タレが焦げるのでまず素焼きにして肉に完全に火をとおしてからタレをつけること。肉に完全に火が通ったらそれからタレをつけて焼くというよりも炙るようにします。タレが乾いたらまたタレをつけて炙る。これを数回繰り返すことによって焦げていないよく味がしみこんだ焼き鳥が出来上がります!


煮るテクニック

魚を煮るときは知るが煮立ってから魚を入れる
魚は必ず煮汁が煮立ってから入れること。そうすることで、表面のタンパク質が固まって旨味を逃がさず、魚特有の臭みが消えておいしく仕上がります。
さらに味付けは「サシスセソ」(砂糖・酒・塩・酢・醤油)の順で。先に塩からい味をつけてしまうと、あとから修正がきかなくなりますよ!
落としぶたのコツ
落としぶたは必ず水で濡らしてから使うようにしましょう。乾いていると魚の皮がくっついたり、落としぶたの当たったところだけ味が染み込まず白っぽくなってしまいます。
身の柔らかい魚は木製の落としぶたよりも和紙やアルミホイルを使った方がきれいに煮上がります。
煮上がったら火を止めて2〜3時間置くと味がよく染み込みます。
青魚は梅干しで煮る
イワシ、サバ、アジなどのクセの強い青魚は、最初に梅干しを1個入れて一緒に煮ると、程よく酸味がついてクセを抜くことができ、身が引き締まり煮くずれも防止できます。梅干しの代わりに酢でも大丈夫です。(骨まで充分に柔らかくしたいときは酢で、魚が小さいときや魚の風味を生かしたいときは梅干しで)
鶏肉は焼いてから煮込む
鶏肉を長く煮込むとどうしてもボソボソに仕上がってしまいます。そこで煮込む前に鶏肉を焼きつけておきましょう。あらかじめ加熱することにより、鶏肉の表面に油の膜ができて旨味が閉じこめられます。さらにおいしく仕上げるには、落としぶたをして煮汁をまんべんなく染み渡らせることです。

参考文献:「料理の裏ワザ便利帳」PHP研究所

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